NEWS ニュース

柿とはどのような果物？

柿は東アジア原産の果樹で、日本でも多くの品種が育てられています。農研機構では、日本で知られている柿の品種は1,000以上と紹介されています。

品種によって、丸みのあるもの、四角く扁平なもの、大玉になりやすいものなど形はさまざまです。食感も、しっかりした歯ごたえのものから、やわらかく果汁の多いものまで幅があります。

また、柿を理解するうえで大きな違いになるのが「甘柿」と「渋柿」です。さらに甘柿の中にも、種の入り方などによって渋みの残り方が変わる品種があります。

甘柿と渋柿は何が違う？

甘柿と渋柿の違いには、果実に含まれるタンニンの状態が関係しています。渋みのもとになるのは水に溶けやすいタンニンで、口の中で溶けると渋みを感じます。

甘柿は熟すと渋みを感じにくい

富有・次郎・太秋などの完全甘柿では、果実が成熟する過程でタンニンが水に溶けにくい状態へ変わり、収穫するころには渋みを感じにくくなります。そのため、基本的には収穫後そのまま食べられます。

甘柿には「完全甘柿」と「不完全甘柿」があります。不完全甘柿は、種の入り方などによって果肉に渋みが残ることがあります。西村早生は不完全甘柿の代表例です。

渋柿は渋抜きをして食べる

渋柿は、成熟しても水に溶けやすいタンニンが残るため、そのままでは強い渋みを感じます。一方で、アルコールや炭酸ガスを使った渋抜き、干し柿などの加工によってタンニンが水に溶けにくい状態になると、渋みを感じにくくなります。

そのため、「渋柿」という分類でも、店頭では渋抜きされた甘い状態で販売されていることがあります。平核無や刀根早生は、その代表的な品種です。

見た目だけでは甘柿・渋柿を断定できない

柿には品種ごとに形の傾向がありますが、外見だけで甘柿か渋柿かを確実に判断することはできません。

購入するときは、形だけで判断せず、品種名や売り場の表示を確認するのが確実です。

柿にはどのような種類・品種がある？

柿には数多くの品種があります。ここでは、代表的な品種として、甘柿4品種と渋柿2品種を紹介します。

甘柿の代表品種

富有

丸みのある形で、やわらかく果汁が多い傾向があります。甘みを感じやすい代表的な甘柿で、秋の後半から多く出回ります。

次郎

四角く張った扁平な形が特徴です。果肉はしっかりしていて、シャキッとした歯ごたえがあります。富有と比べると果汁は少なめの傾向があります。

太秋

大玉になりやすく、腰高な扁円形の甘柿です。果肉はやや軟らかく多汁でありながら、さくさくした食感も特徴です。果面に「条紋」と呼ばれる筋が現れることがあります。

西村早生

比較的早い時期に出回る不完全甘柿です。熟すと果肉にゴマ状の斑点が見られることがあり、種子が少ないと渋みが残る場合があります。

渋柿の代表品種

平核無

扁平で四角い形の渋柿です。種がなく、果汁が多いことが特徴で、渋抜きをして流通します。一般的には10月中旬から11月ごろに出回ります。

刀根早生

奈良県で平核無の枝変わりとして発見された早生品種で、形も平核無によく似ています。程よい硬さと果汁の多さが特徴で、平核無より早い9月下旬から10月中旬ごろに出回る傾向があります。

形・食感・味・時期を比べる

同じ柿でも、品種によって形や食感は大きく異なります。次郎のように硬めの歯ごたえを楽しめる品種もあれば、富有のようにやわらかく果汁を感じやすい品種、太秋のように多汁でありながらさくさくした食感を持つ品種もあります。

甘さについても、「品種名だけで糖度が決まる」とは考えないほうがよいでしょう。一般に糖度として扱われる数値は、屈折計で測定した可溶性固形物含量の目安です。品種、成熟の進み方、栽培方法や管理条件、果実の部位や着果位置などによって糖度は変わることがあります。また、気温は成熟の進み方や果実内で糖が蓄積する時期に関係することが報告されています。

ここでいう「条紋（じょうもん）」とは、柿の果皮に現れる筋状の模様のことです。太秋は条紋が出やすい品種で、見た目には傷や汚れのように見えることがありますが、農研機構では一般の汚損果とは区別して扱う必要があるとしています。

農研機構の1996年度成果情報（アーカイブ）では、太秋の条紋部の糖度（可溶性固形物含量）が、非条紋部より2.1～3.0度高かった例が報告されています。これは太秋などの条紋に関する研究例であり、すべての柿にそのまま当てはまるものではありません。

また、食べたときの印象は糖度だけでは決まりません。果肉の硬さや水分量なども、甘さやおいしさの感じ方に関係します。

柿の旬はいつ？

柿の旬は、一般的には秋が中心です。ただし、品種によって成熟する時期が異なるため、ひとつの月だけを「柿の旬」と決めることはできません。

柿全体では秋から初冬が中心

農林水産省の品種紹介を見ると、代表的な柿は9月下旬ごろから出回り始め、10月から11月にかけて多くの品種が店頭に並びます。

そのため、柿全体で見ると10月から11月ごろが旬の中心と考えると分かりやすいでしょう。

早生・中生・晩生で出回る時期が異なる

柿には、比較的早く成熟する早生品種と、それより遅く成熟する品種があります。

たとえば、西村早生や刀根早生は9月下旬ごろから出回ります。平核無は10月中旬から11月ごろ、富有は10月下旬以降が目安です。太秋は11月上旬ごろに成熟する品種として紹介されています。

品種の成熟時期がずれているため、秋の中でも時期によって店頭に並ぶ柿の顔ぶれが変わります。

品種ごとの時期の目安は、前項の「柿にはどのような種類・品種がある？」も参考にしてください。

産地・天候・品種で時期は前後する

ここで紹介した時期は、あくまで一般的な目安です。同じ品種でも、産地やその年の天候、栽培条件などによって収穫や出荷の時期は前後します。

旬の柿を選びたいときは、「柿は何月」と固定して考えるより、品種名と産地、その時期の出荷情報を合わせて見るのがおすすめです。

柿にはどのような栄養成分が含まれる？

柿には、ビタミンC、食物繊維、カリウムなどの成分が含まれています。ここでは、柿の基礎情報として食品成分表の標準成分値を短く紹介します。

食品成分表で確認できる主な成分

文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」では、「果実類／かき／甘がき／生」（食品番号07049）の可食部100g当たりの標準成分値として、次の値が掲載されています。

• ・エネルギー：63kcal
• ・ビタミンC：70mg
• ・食物繊維：1.6g
• ・カリウム：170mg

これらは「甘がき／生」の標準成分値です。

標準成分値と品種固有の分析値は分けて考える

※前項の食品成分表に掲載されている値は、「甘がき／生」（食品番号07049）の標準成分値です。おかもと農園の次郎柿を個別に分析した数値ではありません。

品種、熟度、栽培条件などによって実際の成分値は変わるため、この標準成分値を特定の品種や商品の測定値として扱わないことが大切です。

よくある質問

情報発信元

生産者：岡本尚子。愛知県豊橋市石巻町で、おかもと農園の生産者代表として、エコファーマー認定などを受け、次郎柿やお米、季節の野菜づくりに取り組んでいます。

▶︎Instagramで農園の様子を見る

ライター：岡本 絢加。生産者の娘として、東京に暮らしながら、地元・愛知にある家業の情報発信を支援しています。